Samohón y Horilka – Самогон та горілка

Nos concentraremos en 3 bebidas alcohólicas destiladas que aunque muy similares, tienen un fondo histórico y cultural muy profundo. 

En primer lugar explicaremos un poco la etimología, que hace parecer muy simple la comprensión de la diferencia entre las 2 bebidas ucranianas y la que en occidente tenemos como rusa:

  • Samohón-Самогон: significa literalmente  “destilado por uno mismo”, “destilado en casa”. La palabra está en ucraniano, por lo que es incorrecta su trasliteración a “Samogón”, pues como dijimos en el artículo anterior (enlace) , la letra cirílica Г se romaniza como H si es del ucraniano y como G si es del ruso.
  • Horilka-Горілка: la palabra viene del verbo Горіти, que significa “quemar”. Esto indica que es una “bebida quemada”, es decir “destilada”. De esta misma forma se origina en occidente el nombre en alemán del Brandy, que proviene de “Braten Wein”, o sea “Vino quemado”, por ser el producto de la destilación del vino. 
  • Vodka-Водка: es el diminutivo o “nombre de cariño” de la palabra “вода” que significa “agua”; podríamos traducirlo como “agüita”. 

    Si nos fijamos simplemente en el aspecto filológico, las tres bebidas pueden recibir dos de los nombres indistintamente; de esta forma, el vodka es una variedad de horilka, o al contrario, y si cualquiera de ellos es fabricado en casa, se les puede denominar “Samohón”.

    Sin embargo, existen diferencias más alla de la etimología que nos llevan a identificar al samohón como símbolo de la libertad ucraniana, a la horilka como bebida de Ucrania y el vodka simboliza a Rusia. 

    He aquí:

    SAMOHÓN-САМОГОН

    El samohón también es conocido como “сивуха” (Syvuja) o “первак” (Pervak) y es una bebida alcohólica fuerte destilada, de origen ucraniano, con un contenido alcohólico de entre el 40 y 60%. 

    La palabra significa literalmente “Destilado por uno mismo”, “Destilado en casa”, y se describe también como una “Horilka casera”. 

    Se han hallado registros escritos que mencionan esta palabra en referencia a una bebida alcohólica desde el siglo XI. Para ese entonces estaba en auge la Rus’ de Kyiv, un imperio predecesor de la actual Ucrania, mientras que Moscú era apenas pantanos y estepas, y no existía para nada lo que hoy llamamos Rusia. Esto nos indica claramente que el Samohón nació en Ucrania. 

    Se fabrica a partir de fermentación y luego destilación de materias primas con alto contenido en almidón. Se puede utilizar maíz, azúcar, patatas, hortalizas, remolacha y muchos más. Se fabrica actualmente a nivel casero con alambiques informales, aunque también en fábricas especializadas. 

    El samohon viene en varios sabores, y es considerado “El Robin Hood”  de los licores, pues apareció alrededor del siglo XI en Ucrania, y durante el siglo XIV se usó como una forma de evadir el decreto que emitió Iván el Terrible, por medio del cual prohibía el consumo o fabricación de cualquier licor ajeno al vino que él producía y vendía en monopolio. Se ganó el título de “héroe” al perdurar aun tras la persecución por zares, oficiales soviéticos y policías. 

    La versatilidad de ingredientes que se utilizan como materia prima es la que lo mantuvo existente hasta nuestros días. 

    Aparato para destilar Samohon

    La materia prima principal para samohón es el azúcar, que tras el proceso químico de fermentación por medio de levaduras, se convierte en alcohol etílico, y luego es destilado en un alambique por medio de evaporación y condensación. 

    Sin embargo, se acostumbra agregarle maíz, otros granos (centeno, trigo, etc), patatas o remolacha (betabel). Algunos le añaden especialmente uvas, frutas, miel y los ingredientes más bizarros o extraños que uno pueda imaginar. 

    Proceso

    Máquina gigante para destilar samohon en el bosque

    Una peculiaridad del samohón es la individualidad de las recetas; así como sucede con el Borsch (enlace) , cada familia tiene su propia receta.

    La mezcla inicial que se va a fermentar es conocida como “murky”, la que en pocos días ya presenta un contenido alcohólico elevado.

    Luego se destila en un alambique como los que hemos visto ya en las fotografías, en el que se calienta el mosto o murky, y al hervir lo primero que se evapora es el alcohol etílico contenido en este jugo fermentado; luego se condensa y enfría, cayendo por la boca del alambique en un líquido con un mayor contenido etílico, llamado “Pervak”, que significa “El primero”.

    El Pervak se comercializa como otra bebida, pero como hemos dicho, es el resultado de la primera destilación del samohón, y contiene un 60 a 70% de etanol, aunque también niveles algo altos de metanol, aldehidos y éter, lo que se purifica en las posteriores destilaciones cuyo resultado es el “corazón” del licor. 

    Es peligroso en la actualidad la producción irresponsable de samohón, pues muchas personas, al carecer de materiales para fabricar un alambique que aunque casero, sea adecuado, utilizan como destilador alternativo el radiador de algún automóvil que contiene aun remanentes de anticongelante, una sustancia que es mortal. Otro accidente común es la adición de metanol comprado, intentando subir el “poder” de este licor hasta un 80% de contenido alcohólico, pero un grado tan alto y el metanol, pueden causar ceguera a quien lo consume, o bien la muerte, además de ser altamente flamable. 

    Una gran diferencia en el sabor del samohón con respecto al vodka, además de la materia prima variada, es la añadidura post-destilación de esencias de verduras, frutas o hierbas aromáticas, que le imparten a cada producción un sabor especial.​

    Vodka-Водка

    La contraparte del samohón es el vodka ruso, inventado mucho después como una alternativa estatal, no sólo para satisfacer la demanda de destilado en forma oficial, sino como un licor barato que podría sustituir al ilegal samohón por competencia en el precio y al mismo tiempo llenar las arcas del gobierno. La palabra “Vodka” aparece descrita hasta 1917, después de la revolución en referencia a la bebida alcohólica que conocemos en occidente. 

    Hemos leído en artículos anteriores, como es el caso de la Vyshyvanka (enlace) o la Bandura (enlace) que los soviéticos intentaron borrar del mundo la cultura ucraniana, primero prohibiendo por completo y bajo pena de muerte, tanto el idioma como el elemento cultural en cuestión; al ver que no tenian éxito, introdujeron en masa una versión rusa de ese elemento cultural, de forma legal siendo el original ucraniano ilegal, que igualmente fracasó. El vodka es otro ejemplo de esto, pues intentó anular el samohón y la horilka, sin éxito. 

    Por supuesto que el vodka fue anunciado como una bebida alcohólica de igual o mejor calidad que el destilado  “a escondidas” en los bosques. Y efectivamente tuvo algunas ventas, sobre todo en ciudades.

    Самогоншик aparato antiguo para el destilado

    Pero el vodka, barato e “insípido”, aunque legal, no pudo derrotar al Samohón, más variado en sabores, de mejor calidad y sabor, de producción gratuita a nivel rural, pero sobre todo en su clandestinidad el samohón se convirtió durante cierta época en un símbolo de la libertad.

    Exhibición de alambiques antiguos en la calle Turgenev en Kyiv

    Se puede encontrar registros de la palabra “vodka” desde 1405, pero sin hacer referencia a la bebida, sino que a cosméticos y medicinas. Luego aparece mencionada en 1533, ya como bebida alcohólica, que era importada desde la Rus de Kyiv a Polonia, aunque seguramente se referían a la Horilka. 

    Es importante mencionar que en los países de Europa del Este, se le llama Vodka a cualquier bebida alcohólica destilada, por lo que la Horilka de la que hemos hablado, es una Vodka, lo mismo que el Samohón. 

    Es muy importante diferenciar entonces el Vodka como nombre de la bebida  que se fabrica en Rusia, de la Vodka (agüita) que se refiere a cualquier bebida destilada. 

    Video en el que la autora indica varias diferencias entre la cultura rusa y la ucraniana.

    HORILKA

    Hemos mencionado que el Samohón es una Horilka hecha en casa, y ahora nos concentraremos en esta bebida alcohólica destilada, como tal. 

    No podemos determinar una diferencia exacta entre Horilka y Samohón, más que en base a su etimologia, la primera es fabricada en la industria mientras la segunda es de fabricación casera. Sin embargo, ahora se puede encontrar también horilka casera y samohón comercial. En ambas bebidas existe una amplia gama de ingredientes, llegando a lo inimaginable. Según una mera observación, puedo asumir que en general el samohón es aquel que se destila aun en alambiques informales, y sus ingredientes y sabores son mayormente pre-destilado; la horilka se destila en alambiques formales y su variedad de sabores se determina por la añadidura de esencias post-destilación.

    La materia prima de la horilka es el centeno o trigo, aunque también se utilizan patatas, miel o remolachas. 

    Esta bebida alcohólica ronda por el 40% de contenido de etanol, aunque se dice que antiguamente era menor. 

    Tipos de Horilka

    Existe una gran cantidad de variantes de la horilka, como la перцівка (pertsivka) que incluye además pimientos post-destilación. 

    Pero tambien se puede encontrar la nalyvka (наливка) de distintos sabores de frutas agregados después de destilar, y la spotykach (спотикач) que es saborizada con especias. Existen a nivel comercial o casero. 

    La  Malynivka es saborizada con frambuesas, la tertukha  con fresas, la agrusivka con uva espina o grosella, la ternivka con bayas de endrino, kalynivka con viburnum (kalyna), shypshynnyk con rosa mosqueta, horobynivka (bayas de serbal – sorbus), zubrivka (hierba de bisonte- Hierochloe odorata), vyshnyakvyshnivka de cerezas, slyv”yanka (ciruela), morelivka (durazno), tsytrynivka (limones), mokrukha (naranja y clavo), mochena (piel de citricos), kontabas (grosellero negro). Horikhivka se saboriza con nueces.

     

    Bayas de Cerbal

    Cuando la Horilka se fabrica con miel pre o post destilado, se llama Medova.  También se utiliza menta, y a veces leche. 

    En algunos casos se agregan frutas enteras o pimientos enteros dentro de la botella, lo que se llama horilka z pertsem, o pertsivka. (Se debe diferenciar entre la primera, horilka z pertsem que se refiere a la horilka embotellada con todo y pimientos, y la pertsivka que lleva agregada la esencia de los pimientos). Medova z pertsem  es la combinacion de horilka con pimientos y miel. 

    Grosellero negro
    Hierochloe odorata – Hierba de bisonte
    Zubrivka

    La mayoría de estas preparaciones es añejada con fruta durante varias semanas o meses, y luego filtrada. Algunas recetas exigen que los recipientes de añejado sean colocados sobre el techo, para un máximo “asoleado”.  Otros incluyen un jarabe hecho en casa para un liqueur fuerte, otros tienen una consistencia seca, o son como una bebida espirituosa clara. En algunas variantes se fermenta la fruta aparte y se le agrega a la horilka. Algunas preparaciones  son horneadas en un recipiente hecho con masa de pan y adentro la bebida, y reciben nombres como zapikanka, varenukha o palynka.

    Otras bebidas destiladas similares

    Кумишка (Kumyshka), construccion rural en la que se acostumbra destilar Samohón

    Moonshine

    Se considera que la bebida clandestina norteamericana “Moonshine” es el equivalente al samohón. También nació durante la época de la prohibición, y los fabricantes se llamaban “moonshiners”. Vale aclarar que “moonshine” en español significa “luz de luna”, pues era la fuente de iluminación durante su producción clandestina. 

    Cusha

    En países de Latinoamérica también se fabrica licor clandestino, no por alguna prohibición legal, sino como licor casero o especialidad de cada pueblo o persona. 

    Claro que su comercialización es prohibida sin una licencia sanitaria que involucra alambiques autorizados, por su diseño apropiado y seguro, además de instalaciones que guarden la higiene necesaria, y por supuesto, lo principal es el pago de impuestos tras su venta. 

    Ilustraremos con la “cusha” (del kakchiquel “cux”, comadreja) un ejemplo de licor clandestino fabricado en Guatemala, pues conocemos a fondo el proceso de producción. Cada país en el mundo tiene su propio licor, y nos saldríamos del tema al hablar individualmente de cada uno. 

    La cusha se fabrica tras la fermentación por tres dias de afrecho (la cascarilla del trigo) mezclado con una alta cantidad de azúcar en un tonel de 200 litros. Luego este mosto se destila en un alambique fabricado con otro tonel metálico de 200 litros y una serpentina de cobre que sale del mismo, la que pasa por otro tonel con agua fría que sirve como condensador. La calidad de cusha obtenida depende del número de “vueltas” en la serpentina. 

    Como con el samohón, se pasa el destilado varias veces a modo de ir “purificándolo” en referencia a aumentando la cantidad de alcohol. Se sabe que está en su última fase de destilación al “perlear”. Esto se debe a que la cusha ya contiene un alto contenido de alcohol (60%) que al disolverse caliente en agua fría forma pequeñas gotas que se tornen de color perla. La cusha es un licor destilado extremadamente barato en su producción y sobre todo por no pagar impuestos, se encuentra a precios muy cómodos en la calle.

    CANCIÓN “Гімн лісників” (Himn Lisnykiv)- Himno al Bosque

    Ми не панського роду,

    П’єм горілку, як воду –

    Лісників це молитва й закон

    Кожен день в нас весілля,

    Кожен день в нас похмілля, 2

    Кожен день в нас новий випивон.

    Як нам добре живеться,

    Добре їсться і пється,

    Всі незгоди долаєм злегка,

    Бо живем ми не в хащах,

    А в общагах пропащих,

    Що належать святим лісникам.

    Та літа лебедині

    Пролітають невпинно,

    Їх назад не вернуть, не вернуть.войне

    День за днем, ніч за ніччю,

    Бо студенство не вічне,

    Бо розлук не минуть, не минуть.

    Будем жити ми в лісі,

    Мов горобчики в стрісі.

    Стіл дубовий, на нім – самогон.

    І в погоду й негоду,

    Будем пити як воду –

    Лісників це молитва й закон.

    VIDEO EN YOUTUBE de esta canción

    Enlace a dropbox para descargar el documento en pdf con la letra y acordes de 7 canciones folcloricas ucranianas (incluida ésta)
    OTRAS CANCIONES QUE MENCIONAN AL SAMOHÓN (VIDEOS)

    enlace a articulo en ucraniano sobre “La Horilka y la Mujer”


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    6 thoughts on “Samohón y Horilka – Самогон та горілка

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