Вареники – Varényky

Los Varényky (en ucraniano, el plural termina generalmente en и – y; el singular es “Varenyk” – Вареник) es un plato popular ucraniano hecho de masa de harina con huevo, hervida, con rellenos diversos, como carne, hongos, patatas, frutas, queso, etc. 

La palabra procede de la raíz protoeslava “variti” con la terminación masculina “-ик” (-yk). El verbo “варіти” (varity) significa “cocinar” y viene de “вар” (líquido en ebullición) que también tiene relación con la raíz indoeuropea “wer-” (quemar). 

Una palabra que se utiliza como  sinónimo es “Perogies” o “Perogy”, “Pierogi”, aunque más utilizada en Polonia y en referencia a cualquier plato con esa forma, y también pueden ser cuadrados, y llevar cualquier relleno. 

En ucraniano lo correcto es “Varényky”- Вареники.

Sin embargo, también los encontramos como “Varenikes” (por la pronunciacion de la и similar a una “e”, aunque la trasliteración correcta es a “y”); “Varenykys” (aunque el plural en ucraniano termina en И, o sea que es incorrecto);”Varaniky”, “Vareniky” también se utilizan, porque las personas lo escriben en español o inglés como lo escuchan en ucraniano; “Ravioli Ucraniano”, “Pierogis” (es el sinónimo mas aceptado, aunque debería ser “Pierogi”) o “Perogi”

Este no es un plato comunmente festivo, aunque sí es parte del menú de domingos, bodas, bautismos y otros eventos especiales. Puede ser también tanto el plato principal como el postre.

Historia

Ucrania es la madre de los Varényky, el Borshch, los rollos de repollo “golubtsi” y el tocino – salo. 

Una buena cantidad de leyendas y crónicas antiguas ubican su origen en el reino de la Rus’ de Kyiv. 

De aquí, los llevó San Jacinto de Polonia a su país. El 13 de julio de 1238, según menciona una crónica, San Jacinto llegó desde Kyiv a Kościelec, y durante su visita, una tormenta destruyó todos los cultivos. El santo pidió a todos que rezaran, y al hacerlo, los cultivos retoñaron. El pueblo agradeció a San Jacinto con Pierogy. 

Otra leyenda dice que San Jacinto alimentó a todo un pueblo que sufría de hambre por una invasión tártara en 1241, utilizando solo pierogi, que en el Reino de Kyiv recibían el nombre de Varényky, relacionado con el medio con el que se preparan (agua hirviendo) y que en Polonia cambió a “Pierog”, cuya etimología reside en la raíz protoeslava пиръ que significa “fiesta”, y пирожки – “pastelillos horneados”.

Se rellenaban desde la antigüedad en Ucrania con queso cottage, repollo ácido, patatas machacadas, frijoles cocidos, frutas y hasta harina. Los rellenos hechos con harina se volvieron populares especialmente en Poltava. La masa para los varényky se hacía con productos lácteos fermentados, con harina de trigo sarraceno, centeno o trigo. 

Durante el Reino de la Rus’ de Kyiv, los varényky eran preparados usando harina de centeno, trigo, trigo sarraceno, harina de cebada y el relleno era hecho con patatas, queso, repollo, queso de cabra (en los cárpatos), potaje de mijo con queso (Volynia) o frijoles machacados (en Polyssia). Pero los Varényky con queso y cerezas son consumidos en toda Ucrania. Y hay una herencia cultural de los ancestros ucranianos, mas bien una extraña combinación, tal como varényky rellenos con hojas de helecho o con rábano. Sobre todo en Poltava y Cherníhiv el relleno para los varénykys es preparado utilizando harina. Suena raro, pero la receta es fácil: se fríe el tocino, y se mezcla con harina la grasa obtenida, se bate hasta que esté suave.

Cuando se prepara la masa, las personas utilizan agua fría para que ésta se incorpore. Se creía que el proceso de amasado era un símbolo de la creación del universo, y por ello sólo las mujeres podían realizar esta actividad. 

Dentro de los alimentos cotidianos de los campesinos, los varényky no eran frecuentes, sino que eran preparados para comer el Domingo o en días de fiesta. Este plato es también parte de la comida ceremonial (casamientos, bautismos, conmemoraciones). 

El Varenyk es un plato obligatorio que la novia debe llevar al día siguiente de la boda, y también su madre. En este caso  simboliza la procreación.

Varéniki en otros países:

Los Varényky son populares alrededor de todo el mundo, pero se les nombra de otra forma, y se rellenan con otros ingredientes. En Rusia, por ejemplo, de les llama “pelmeni” y se rellenan sólo con carne, nunca son dulces, además de ser pequeños y de forma redonda.  Estos provienen de los won-ton chinos y la palabra proviene de la raíz finoúgrica “pel’n’an”, que significa “pan de oreja”, con influencias de las tribus indígenas siberianas. 

En Italia se les llama “Ravioli” en donde se hacen con masa para pasta y se rellenan con carne o queso (“tortellini”) y tienen forma mucho más pequeña y rectangular. La masa además es mas gruesa que la de los Varényky ucranianos o los Pierogi polacos, en la que se lleva a la máxima finura posible para que contenga la máxima cantidad posible de relleno.

En Bielorrusia y Polonia también se les llama “kalduny”, aunque en estos dos países la receta es muy similar a la Ucraniana. 


Varényky en la literatura ucraniana

El formidable escritor ucraniano Nikolai Hóhol (Gógol) menciona a menudo los varényky en sus obras. 

Nacido en la aldea Kozaka de Soróchintsy (ver enlace a “La feria de Soróchyntsi“) en Poltava, Hóhol estaba obsesionado con la cocina ucraniana, y en los varéniki en particular. En su famosa novela “Tardes en una granja cerca de Dikanka”, el escritor describe la forma en que Paciuk comio sus varényky de queso empapados con “Smetana” (crema ácida). 

-Había varényky de requesón,con nata agria, tía. Pichones en salsa rellenos de…

De “Las Veladas de Dikanka”, pp 128

En “La Feria de Soróchyntsi” Nikolái Hóhol también menciona su plato favorito.  Ahí describe la escena en la que Aphanasi comía incesantemente sus Varenyky.

Masa para Varényky 

Si Usted no sabe cómo preparar la masa para los Varényky, aquí se la explicamos. 

Existen numerosas variaciones; algunas utilizan agua mineral, leche horneada o agua hirviendo como ingrediente húmedo, y generalmente harina de trigo como base de la masa.   

Presentamos en este espacio la receta mas común para preparar este plato ucraniano: 

Ingredientes:

  • Huevos – 1;
  • Harina de trigo – 320 g;
  • Agua – 250 ml;
  • sal – una pizca.

Preparación

Colocar una taza de harina en un tazón hondo. Agregar la sal. 

Calentar agua hasta 30 o 35 grados Celcius, y agregar al tazón con la harina. Batir un huevo y mezclar fuertemente todos los ingredientes. 

Añadir la segunda taza de harina y colocar esta masa en una superficie enharinada. Amasar utilizando las manos. Si aún esta pegajosa, agregar harina. 

Continuar amasando hasta que esta masa adquiera una consistencia elástica.

Cubrir la bola de masa con un tazón o con una toalla humeda y dejarla “descansar” por 40 minutos. 

Cuando la masa está lista, aplanar con un bolillo hasta hacerla muy fina (unos 2 o 3 mm) y luego cortar círculos con un cortador de masa o la boca de una taza. Colocar el relleno en el medio de cada círculo, doblar y sellar firmemente los bordes.

Colocar en agua hirviendo y dejar ahí por varios minutos.

Los varényky dulces generalmente se sirven con crema ácida y azúcar. 

Diversos rellenos para los Varényky:

Existe una gran variedad de rellenos para este plato ucraniano; hay para cada gusto. Pueden ser dulces o salados, condimentados o no, picantes o no. Los más populares son:

Carne;
Patatas;
Queso Cottage;
Cerezas;
Arándanos.

Relleno de Carne

La masa para este relleno es la descrita anteriormente. Para preparar el relleno, son necesarios los siguientes ingredientes:

  • Carne de Pollo – 500 g;
  • Cebolla – 1;
  • Aceite vegetal – 1 cucharada.;
  • sal, pimienta al gusto.

Hervir un filete de pollo o un cuarto de pollo. Si hay huesos, extraer. Picar la carne cocinada en máquina o utilizando un cuchillo. Añadir la sal y la pimienta, la cebolla picada finamente previamente sofrita en el aceite. 

Relleno de Patatas

Ingredientes:

  • patatas – 5-6;
  • Cebollas – 3;
  • Mantequilla – 100 g;
  • Aceite vegetal – 2 cucharadas.;
  • Sal y pimienta al gusto

Cocinar las patatas durante 20 minutos en agua hirviendo y luego machacarlas. Picar las cebollas y freirlas con el aceite vegetal. Agregar la cebolla picada a las patatas machacadas, y la mantequilla, la sal y la pimienta. Mezclar todo. 

RELLENO DE QUESO COTTAGE

Los varényky de queso cottage dependen de si se desean como plato principal o como postre. 

Existen dos variantes: dulces y salados.

Relleno de Queso Cottage para Varényky dulces:

Ingredientes:

  • Queso cottage – 400 g;
  • Azúcar – 2 cucharadas.;
  • Huevos – 1;
  • Mantequilla – 50 g;
  • sal – una pizca.

Mezclar el queso con un huevo, agregar el azúcar y la sal. Fundir la mantequilla y agregar a la mezcla de queso. 

Relleno salado de Queso Cottage: 

  • Queso cottage  – 400 g;
  • sal – 1 cucharadita;
  • Eneldo – un poquito.

Machacar el queso cottage y mezclarlo con la sal, y el eneldo finamente picado. 
Los varényky de Cereza son similares a los de guindilla y a los de arándano, asi como los de cualquier baya. La tecnología para prepararlos es muy similar. 

Varényky rellenos de Cereza, Guindilla o Arándano: 

Ingredientes:

  • Bayas (cereza, guindilla o arándano)– 500 g;
  • Azúcar – 150 g;
  • Almidón de maíz (maicena) – 1 tbsp.

Sacar los “huesos” (pepitas) de las bayas, si es que vienen. Agregar el azúcar y almidón de maíz. Colocar dos o tres bayas por círculo. 

HECHOS INTERESANTES SOBRE LOS VARÉNYKY 

En Ucrania los Varényky son no sólo un plato nacional, sino además una especie de talismán. 

Hace muchos años, los campesinos ucranianos creían que los varényky traían una abundante cosecha, y se los llevaban con ellos al campo. 

Durante el período antiguo, las muchachas solían comer varényky al día después de su boda, de forma de traer bienestar no solo a su matrimonio sino también a su salud como futura madre, pues se cree que son una excelente medicina para las mujeres embarazadas. 

En 2006 fue erigido el primer monumento ucraniano a los varényky, en Cherkassy. La estatua representa al Kozako Mamay con un tazón de arcilla repleto de Varényky y un Varenyk gigante. Tanto Hóhol como Tarás Schevchenko los mencionaron numerosas veces en sus obras. 

Otro monumento para honrar a este símbolo de Ucrania está en la aldea de Synky, en la provincia de Kirovograd. Construido en 2009. 

Y en 1991 también se levantó un monumento a este plato tan representativo de su patria para los descendientes de Ucranianos en Canadá. En Glendon, Alberta, se construyó una estatua con un Varenyk gigante junto a una carretera. 

En enero de 2010 se propuso la construcción de un monumento dedicado a ellos en Minneapolis, USA. 

VIDEOS DE CANCIONES Y RECETAS

Letra de esta última canción folclórica, de la que hablaremos la próxima semana.

А мій милий чорнобривий
Вареничків хоче. (X2)

Навари, мила! Навари, мила! Навари, у-ха-ха, моя чорнобривая! (x2)

Ой, я ж дрівець не маю,
Милий мій миленький. Ой,
я ж дрівець не маю,
Голубе сизенький.

Нарубай, мила!
Нарубай, мила!
Нарубай, у-ха-ха,
моя чорнобривая! (x2)

Ой, я ж силоньки не маю,
Милий мій миленький.
Ой, я ж силоньки не маю,
Голубе сизенький.

То вмирай, мила!
То вмирай, мила!
То вмирай, у-ха-ха,
моя чорнобривая! (x2)

Де ж ти мене поховаєш,
Милий мій миленький?
Де ж ти мене поховаєш,
Голубе сизенький?

В кропиві, мила.
В кропиві, мила.
В кропиві, у-ха-ха,
моя чорнобривая. (x2)

Що ти на мені посадиш,
Милий мій миленький?
Що ти на мені посадиш,
Голубе сизенький?

Будяки, мила,
лопухи, мила.
Будяки, лопухи,
моя чорнобривая. (x2)

З ким ти будеш доживать,
Милий мій миленький?
З ким ти будеш доживать,
Голубе сизенький?

Із кумой, мила.
Із кумой, мила.
Із кумой, у-ха-ха,
моя чорнобривая. (x2)

А пішли додомоньку,
Милий мій миленький,
Вареничків наварю,
Голубе сизенький.

Не жартуй, мила!
Не жартуй, мила!
Не жартуй, у-ха-ха,
моя чорнобривая! (x3)

 

FUENTES:

Principal

Wikipedia en ingles. Pierogi y su diferencia con los Varényky

Wikipedia en español. Monumentos a los Varényky.

Algo de historia y variaciones regionales

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